第77章：【李庄白肉】 (第1/2页)

“对。”
　　
　　姜聪重新起锅烧水，随口解释：“这块肉的位置叫坐臀肉，川省喜欢叫二刀肉，上河帮做传统的【回锅肉】，【盐煎肉】，都是用这个部位的肉来做的。”
　　
　　“什么帮？”
　　
　　王冰冰又听到了一个新名词。
　　
　　“就是蓉派川菜。”
　　
　　姜聪将洗干净的辣椒放进了锅中，开火烧煮，一边解释：“川菜内部是有派别的，分上河帮，下河帮和小河帮。
　　
　　上河帮是岷江流域川西一带，以蓉城和乐山为中心的流派，是真正传统意义上的川菜。
　　
　　蓉派川菜的核心是以宫廷菜、公馆菜为主的高档官府菜，自古以来都是供应四川总督与将军衙门的。
　　
　　所以蓉派川菜对用料特别讲究，严格以传统经典菜谱为准。
　　
　　就像【回锅肉】这道菜，如果是蓉派做法，那就必须要用二刀肉，配菜也必须是蒜苗。
　　
　　但如果是其他地方的做法，就不会这么严格了，用五花肉也能做，有时候也会放点其他配菜。”
　　
　　“分得这么细啊？”
　　
　　王冰冰听得新奇：“我一直以为【回锅肉】的做法都差不多呢！”
　　
　　跟着，她又问：“那你做的这道【李庄白肉】，是蓉派川菜吗？”
　　
　　“当然不是。”
　　
　　姜聪笑了笑：“听名字就知道了，这道菜是李庄的做法。
　　
　　李庄是在宜宾，宜宾菜属于小河帮。”
　　
　　“宜宾我知道，宜宾燃面嘛！”
　　
　　王冰冰点头附和。
　　
　　“对。”
　　
　　姜聪将锅中煮好的辣椒捞起：“宜宾地处云贵川三省交界处，是金沙江、岷江和长江三江交汇的地带，所以当地的菜叫三江菜。
　　
　　当地竹子很多，所以竹编很厉害，古代是贡品，竹笋也很好吃。
　　
　　当然，最有名的还是芽菜，是川省的四大腌菜。
　　
　　川省凡是面食，里面都要加一些宜宾的芽菜才好吃。”
　　
　　将辣椒全部捞出后，姜聪就拿过了一个石臼，把辣椒放进去，用石杵捣了起来。
　　
　　“对对对，我吃宜宾燃面的时候，里面就有种小粒的菜，感觉脆脆的，还挺好吃的。”
　　
　　王冰冰说着，好奇问：“那你的菜里会放芽菜吗？”
　　
　　“如果是传统做法，是不应该加的…”
　　
　　姜聪眼看辣椒已经捣碎，就将剥好的蒜放进了石臼里：“但我在调蘸水的时候，会适当放一点的。”
　　
　　“传统做法？不怕不正宗吗？”
　　
　　王冰冰开了句玩笑。
　　
　　“都跟你说了，宜宾菜属于小河帮，做法上没有蓉派那么严格的。”
　　
　　姜聪捣着辣椒和蒜粒，解释：“如果按照传统做法，这道菜应该做成【蒜泥白肉】，我还何必做【李庄白肉】呢？”
　　
　　“诶？【李庄白肉】不就是【蒜泥白肉】吗？”
　　
　　王冰冰一脸疑惑。
　　
　　“是，但也不是。”
　　
　　姜聪将捣好的辣椒挖了出来：“【李庄白肉】本质上就是【蒜泥白肉】，但做法有所区别，属于李庄特色的【蒜泥白肉】。
　　
　　所以它的全名应该叫【李庄刀口蒜泥白肉】才对。
　　
　　但就像是京城版的【宫保鸡丁】和川省版的【宫保鸡丁】做法不同一样，【李庄白肉】的做法和正统的【蒜泥白肉】有区别，所以就变成一道新菜了。”
　　
　　“【宫保鸡丁】还有京城版？是做法吗？”
　　
　　

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