第13章：燔、炮、炙 (第2/2页)

他说着说着却忽然说不下去了。
　　
　　因为他发现自己歪了楼，说到日式烧烤去了。
　　
　　见他迟疑，姜聪顺着他的话口宽慰：“说得没错的，烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。
　　
　　其实本来是应该叫烧的，烤这个字的历史很短，古代是没有的。
　　
　　这个字是三十年代初期，齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉，帮烤肉店提名，依照形声法造的字。”
　　
　　蔡阑显然也知道这个典故，笑着补充：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰，我还见过这块牌匾，我去那家吃过烤肉，味道还可以的。”
　　
　　“没错，齐璜就是齐白石的名。”
　　
　　姜聪点了点头，解释：“所以烤这个字其实是很年轻的，连百年历史都没有，但它所代表的技法，却是人类最古老的烹饪技法。
　　
　　因为从人类掌握火开始，学会的第一种烹饪技法，就是烧烤。
　　
　　马家浜文化遗址中，曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，说明在新石器时代之前，咱们就已经掌握烧烤技术了。
　　
　　在古代，烧烤一共有三种技法，分别是燔、炮、炙。
　　
　　燔烤就是把整只的动物放在火上去烤，演化到后来就是烤全羊。
　　
　　炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是现代烤串的前身。
　　
　　《孟子》里就有记载，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣孰美？孟子回答脍炙哉，意思是脍和炙是人人都喜欢的，说明在前秦时期，炙烤就已经是人人皆知的美食了。”
　　
　　听着姜聪的解释，直播间里弹幕飘飞。
　　
　　“好像还真是哎！烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法，就是拿火烧呗！”
　　
　　“这么说起来，我下班后去楼下吃些烤串，和古代的官员下朝以后去街边吃烤串，其实没什么分别啊！”
　　
　　“原来几千年过去了，我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊！也就是食材不同罢了。”
　　
　　“生活在现代还是很幸福的，古代可没几个人能天天吃肉。”
　　
　　蔡阑欣赏的看着姜聪，笑问：“你还看过《孟子》啊？”
　　
　　“也没有，只是了解了下脍炙人口的典故而已。”
　　
　　姜聪笑了笑，继续补充：“古代的第三种烤法是炮烤，这种烤法比较特殊，是先把食材用草或者湿泥包裹起来，然后再放到火里去烤。
　　
　　演化到现代，就变成了叫花鸡，荷叶鸡，包烧，竹筒饭等等的做法。”
　　
　　一旁的冯阳听到这里，突然被点醒，赶忙开口：“对啊！你这是类似叫花鸡的做法，就是炮烤！呃……不对啊？”
　　
　　他说到一半，却又疑惑了起来：“你只是用锡纸包着烤，也没用泥巴啊？”
　　
　　“谁说炮烤一定要用泥巴了？”
　　
　　姜聪笑着解释：“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制，封锁食材里的水分，让内部的食材熟成度更高，质地更嫩，口感更好。
　　
　　正宗的叫花鸡，外面的泥还要用酒坛封泥，来让封泥里的酒香入到里面的鸡里，增加风味。”
　　
　　说到这里，姜聪回身打开了馕坑的盖子，感受了下馕坑里的温度，就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意：“我没有用封泥来借味，我用的是鱼腩，来让羊肉借鱼脂香，这其实也是一种炮烤的方式。”